美食家廖城兰弘扬中餐在继承中华传统美食的意义与饮食经营指标

祖籍中国广东的廖城兰佳名食公子，原任农业学院讲师及学刊顾问，于2011年荣获中国优秀论文奖的作家，对曾研究食公子论文里，著述他为第一个在马来西亚称誉的美食家，亦是世界美食大师、国际厨竞大赛评委，更被中国收录与古代八大美食家孔子、曹操、杜甫、苏轼等历史人物同列近代美食家。

世界美食大师食公子表示，大马与中国华人文化是如此亲近，且消费低廉，四季明媚，就马、新两地良好社会风气与人文环境，非常适宜中国人前来定居与创业。 [图片来源：《食公子经典》]

有海水的地方，就有华人餐厅

据2000年大马《南洋商报》讯，世界有逾三百家海外中菜馆，且还越开越多。故美食家在宣传食肆对华夏美食的保护与发扬，至关重要。

早期中国人远渡重洋谋生，为融入社群不得不与异乡饮食文化互动，将居地烹饪采纳获取族性认可，尤其是以前从事厨行一途。对接续中国菜，维护和需求重塑回地方美食，皆因每当侨胞思念故土，便自行烧烩或依赖外面饭庄做菜抒发乡愁，遂造就餐饮业成主要推动力量。而食介椎轮大辂也让家乡精菜小食得以承前启后的进步，可谓意义深远。

为大马四大华人菜正名

对下南洋华工带来那些源自广东、福建华南型菜宗，份属粤支就有潮州、东江和闽流的闽南、闽西、福州籍贯菜。在司厨者为迁就地缘再创新的口味，使马来西亚华人肴羞，除大陆旅居人士供给“中国传统地方菜”亦有复兴改造的“在地化华人家乡美食”。加上庖厨治馔不断调制，致令它的丰富性到菜单体现被同化、能用则用这特点，充分展示大马多元观念在继续组织菜式的包容性，而假以影视、网络食谱、时尚巧味在很大程度修整了传承经典，深刻影响到家肴与餐馆时菜的原貌。

就五十年代粤派为例的八宝鸭、干煎虾碌到客家梅菜扣肉、黄酒鸡、潮州冻蟹、蚝烙、俚唤浓肉的海南卤肉、羊肉汤乃至闽列支柱福州红糟菜、闽俎葱烧鸭，大都为便菜也有庶民小食的民初广州老西关粉卷，即猪肠粉，粤人从食鱼生旧俗转化的鱼片粥，福建食区五香灌肠和传自厦门的虾面等米面糕点，皆潜行马食市，秉承祖国薪火。

从明清前朝走番过来的中国移民与马来族通婚启迪“海峡华人食品”在娘惹Nyonya馆子售予的黑酱油焖猪肉、豆酱鸡，还是很好地被繁衍下来，而上世纪，马来店家吸收华裔烹调，开发的“马来派华人料理”简单复制，煎、炸、煮、炒中菜的琵琶鸭、港蒸以至马来客家鱼馅酿豆腐，因回教徒不吃猪肉，这四等蔚然成家的“马来西亚中式饮食体系”这对研究迁徙者下代所吃，具可透过烹食辨识，作为主流华族或非纯华裔饮馔文化的走向。

随着近年中国成为国际最大促进旅游消费国，全球第四大入境旅游接待国以及最大国内旅游市场。导至马来西亚饮食业对中华美食、旅游充满期待，暨希大马的美食家能与大陆媒体同仁，合作打造新的商机，带动两地文旅。图上为马来西亚首相对华特使张庆信立法议员向美食家食公子面授机宜。 [图片来源：《食公子经典》]

2000年除闽、粤大系的珠江流域菜式，在那时候的马、新中国帮菜于八十年代显未出现，纵然到有，照样未能散播。直到千禧年中期，始获马国人民眷顾。通常有市，便能畅行，当食林若干同类好菜太多，因竞争皆会标榜“正宗”特别是外来或于马中国菜点，同气主张用料从原乡运到，且制作相去不远抑学自产地，做了某些改良，但本质还是侧重源处的说辞。

从2011年，旅游部新闻发布，马境接待往返中国以及海外华人游客有17%花费饮食方面，约一百亿令吉，除替国库补充收益，亦对域内食界至为要紧。这于发展“马来西亚华人饮食”有着积极的效果，可用以扩张马、中借旅游与美食交流，促使两国圆融携手并进。就以广东抵马航程仅三小时，且马的华族人口多，起码餐饮、习俗、语言、文化相近，再便是宗亲情谊，使那些从桑梓出访跟赴马的商户倍觉归属感。随着美食含有的社交性成为大家共通的国际语言，亲和力自无远弗届。

再以尚清新的正统广东菜观瞻，讲究物料鲜活、不时不吃、味型以甜、酸、辣为次。重菜色、刀章、食味与彩头，早在汉、唐已和国外接触。致使粤系结构集中土南北汇聚华洋共治，对食料无所不啖的兼顾性，从而产生独具一格的粤韵。算是集欧化最早的岭南菜种，再经马本土广府饭家糅和当地文化，增添马来烹饪跟原料组成嗜辣风姿，如港人炒的虾酱通菜或叫“蕹菜”的空心菜颠炒作“马来风光”。因改用马来盏Belacan，一种Geragau小虾仔，在晒干拌以盐，投进机械碾绞成饼状的干虾膏替代该虾酱，咸虾或南乳，置入爆过的蒜肉、虾米、红辣椒是为应对大环境需做的改变，表示马、新人口在日常饮食渐过渡辛、辣、咸、香。而这迹象于两地食铺和筵席桌面伴碟、辣酱、叁巴、生切辣椒掺酱青的佐味品，可见此处华社已接受热带食风，无疑是受餐厅供食所致，而此景亦从未停止过味的流变。

时至八十年代初，港式粤菜于香江崛起，萃取了中菜西食分盘形式，辗转传入国内高级食府、酒楼饭肆引领出新契机，藉此嬗替古法的南粤菜，撷英中国各家与烹调、舶来品和调味多变的技巧，比方西方酱类、南洋汁、东南亚香料，卓然以复合折衷格调，仍离不开亦中亦西，传续以创造诠释新派粤菜，但对本帮体制以味为先的根本，广艺抛镬火候，不独要求镬气，还得着重上汤和味与勾芡，依旧是殊途同归，这在粤厨所认知的意识行规，由此保障了对粤味理该如此。介乎那汉番杂陈的不伦不类，给老广均视为挂广粤招牌的外江菜。是以餐饮圈子、下厨者跟主观间，具有着息息相关，格外呈现在承继性。

正宗与迎合的饮食经营指标

宣扬中菜，首要让饮食行得以维持才能传衍不息。否则，便为空谈。而对于餐饮界，确实是可孕育一方饮食文化的延绵与更迭，若以用餐体验，皆表现在因地方味觉所需革新，一家门店的成长关键，得先保住客户心中形象及代表该字号的主流食物，能反映所象征共情记号，实现品牌化用途。而这许多连锁营销，使该厨房变得更像工厂，有着不少规格设施，论内勤、严控计量、出菜速度、堂食温度及待客态度，这三“度”必胜法则，是故机制便需作流程策划，随着先进器具交换厨人经验，使烹饪变得愈是严谨。对生产、品质条件，也就更精致化、标准味道化及程序化，借以提高效率，达成系统作业，甚至强调味道众口一致。但为满足地方性，亦会做些变通，这对交错乡里风味至在地域化，将意味“标准”是可针对各个社区，赋予崭新生命，但又不失其精髓。这与流行滥用附加物，只得单一味道的麻醉，不能相提并论。

国际评委食公子觉得一地餐饮若想登陆他国，不分南北东西，都得先学会征服异乡人的胃，而因地制宜融汇该区食俗，可在所供应菜馔的标准味上，建立新口味，方能亮点，图上为西班牙外籍厨师长与食神廖城兰合摄。 [图片来源：《食公子经典》]

近十余寒暑，各国异馔纷纷迈出属地注资海外扩点，可见业界已到越境挑战保守饮食的“跨域世代”，企图打破藩篱，随着马、中来往密切，使旅游或经贸频率攀升，至使本地行家不得不从大陆聘请厨师过马，将闽、粤外的其它菜引入增加便利性。目前不仅出现北方菜，还有淮扬和上海菜，这跟近年盘据的川渝与湘食，亦未能完全代庖马的中菜地位。然这股勃兴却让大马食坛商贾，从“中”看到商机，具前扑后继大陆投资，他们认为只要将“马来”驰名美食椰浆饭、槟城叻沙、砂拉越竹筒鸡推出，却不见真能在禹域各省卖座。究因不外是地方吃食的水土不服或还未经审时度势，便已在实力不足下，铩羽而归。

譬方西马半岛有吃夜宵风气，这跟中国南方接近。照看双方的生意都是越晚越热闹。相对马领域的穆斯林区或乡郊则显得清冷。因而，游人跟外商就得“入乡随俗”，对要到别处开业，当先掌握好境外的营业时段、饮食习俗，风土人情至地点筹谋，针对“地方性格”展店。于运作，除将味道做好、服务要好及卫生顾好的“三好”优先，价格合理，便少有失败。因“情味”永远都比“味精”吃香。毕竟，店内每个侍应生，必须把贵客当成衣食父母。概因是客端养活他们，这可从高级餐厅、星级酒店的借鉴尽以高品质客服为首要。纵使食物价高，味道感觉平庸，还是能在消费群获得很高评价，这是食用各有所嗜原由，亦彰显华人深谙待客礼仪的美德。

国际评委食公子觉得一地餐饮若想登陆他国，不分南北东西，都得先学会征服异乡人的胃，而因地制宜融汇该区食俗，可在所供应菜馔的标准味上，建立新口味，方能亮点，图上为西班牙外籍厨师长与食神廖城兰合摄。 [图片来源：《食公子经典》]

饮食，不是一个地区做好，便可在他乡斩获，事关每处的食规都会千差万别。要为居地所包涵，就得和合大众口味，方能兴旺。不要想着做来源的名点阶跃，况且“一方水土，一方品味”若要人经常莅临，就得在烹调菜味做些修改，因地方餐饮是以服务街坊以及相关民族为起点，要不就只能给欣赏的人饱览。若以中国观光客通常会先往东马沙巴、马来半岛槟城、浮罗交怡、云顶、柔佛及热浪岛玩。倘要到马驻点可去那些旅游区提供中国饮膳。而在搜集数据汇整，则是上海、福建、广东沿岸线赴马多，次为成都、武汉、西安、南京来客。对那些旅人逗马，若能触及家乡美味，自觉惊喜。实因异地味不惯，亦唯与平时所吃相类，方能让餐厅永续经营。

对马来西亚这个多元种族国度，全域十三个州的品类，全各具特色。何况中国那么大饮食区隔，就更辽阔。生意要通行无阻，就得先顺从民意，懂得“因地制宜”联结方方面面激活生机。决不能将一个国家当笼统市场，需把它分割成一段又一段区块，而每份版图的遭遇也不尽等同，得调理到给合适的人适合的味道，那就须得锁定族群，以免波及范围太大不敷成本，所以才要数据分析模型明确定位。

一家餐厅太多菜馔，不一定持有市占率，困难莫过各造食性的厘定。按大陆东、西、南、北各味分歧，是应气候、地理、物质、民风受众决定南甜、北咸、东辣、西酸的演化，即生活在哪个畛域就得符合该存活空间。依生理所需，一如内地的云、贵、川较潮湿，食物就会倾向酸与辣，以免身体感到不适，复以所养的农产品做出匹配，绝非一成不变。

换作大马国家，虽民族中构成多重多性，像马领土的沙巴、砂拉越吃的会较淡，不似马来半岛缤纷，且偏重口感，更以发端粤地云吞面对比，提色暗，倒是东马浅白。有时还会出现菜名相象，但由于某些半吊子混迹，偷工减料、随心所欲的俗厨，而呈不同肴味。就拿广东战前老菜“芙蓉蛋”不过是炒蛋放入虾仁和韭菜根，需炒得嫩香，今却成马饭堂常见洋葱煎蛋，将“炒”易弦为“煎”，不但辅料不靠谱，亦不得法，何来标准味？只是无人纠正，方才要尽量保持主题作料，以捍卫“正宗性”不至一错再错。

从中国走“马”上任的新厨，具需在地方呆段日子，捕捉客源食趣。将起于大陆的本味稍作矫改，以期给所在地习惯吃中国味道，而这层关隘对香港过埠行庖，因全马中餐大多粤系，极适宜大中华南方的胃口，没有北方菜浓厚，这与港食味近，便少了这层顾虑。在此，掌厨若要达到道地，就得在不脱离原味探索新译，稳住基层顾客，而后推荐。这对马、中饮食互辅相成，不但不会消逝，反对拓宽华社餐饮底蕴提供利好因素，使中国烹饪得以再现。而美食家、饮食作者的大肆推广，亦可留给后世参考。

转载自美食家食公子文献