淮安茶馓：碧油煎出嫩黄深

记者宋莹莹通讯员侍农

唐代大诗人刘禹锡有诗云：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁玉人缠臂金”，赞的就是咱们淮安人非常喜爱、家喻户晓的茶馓。茶馓色质全黄、透酥松脆，可即食，可做菜，真是一道物美价廉的淮安名吃。历史悠久的茶馓发展到今天，随着市场需求量的日益扩大，已经从小作坊走进大工厂，其中有哪些创新和发展？记者走进淮安区最大的茶馓生产企业——江苏金都食品有限公司一探究竟。

穿好消过毒的服装、戴好口罩帽子、穿上鞋套，记者在公司总经理杨祥元的带领下进入生产车间，一睹茶馓的制作工艺。

制作茶馓的第一道工序，简单的说，就是和面。传统的茶馓都是人工和面，而工厂化的第一个不同之处，就是由机器和面代替人工。工人用专业器皿称量好面粉、水、盐、麻油、芝麻的配比量。这个过程中最刺激人味觉就是这个芝麻油，刚打开盖子，一股香气扑鼻而来，大家不禁说道“好香啊”。“好食料是做好馓子的前提，这是从专门生产芝麻油的厂家采购的上等芝麻油。”杨祥元说。工人将盐放入水中融化，然后依次将面粉、盐水、麻油、黑芝麻倒入和面机中，随着机器的反复搅拌，面团逐渐成型。在这过程中，工人师傅也不闲着，将机器边缘的面糊推到中间，确保每部分都均匀受力。面和好后，用湿布盖好，拿到专门的房间饧面。

第二道工序就是盘条。这是其中颇有技术含量的一个环节。而主持这一工序的工人师傅，就是有着40多年茶馓制作手艺的江阿姨。“过去我们自家就是做茶馓的，走街串巷去卖，盘条、搓条做了几十年。”江阿姨一边熟练的将面团搓成粗条，一边与记者聊着。另外一名工人将粗条一圈一圈盘在一个抹有芝麻油的缸内，每盘一层，淋一些芝麻油。接着再饧约1小时后，取出面条，再次搓成毛笔杆粗细的条，和上个环节一样，再次盘入缸内。

第三个环节就是炸制。只见工人师傅将缸内的面条绕在左手上，接着用右手绷开约25厘米长，再插入两根长竹筷，然后双手各执1根竹筷，将面条绷至约30厘米长时，下入油锅，手拿着在油锅中摆动几下后，绕成梳子状，迅速将两根筷子交错着叠在一起，面条交错叠成一个扇形，最后抽出筷子，炸至油亮亮的金黄色，随后沥油捞出。杨祥元介绍，在这个过程中，为了保证茶馓的酥脆和品质，坚持四小时换一次油。

金都食品的总经理杨祥元是土生土长的老淮安人，从小就在茶馓香味的熏染下长大。“小时候放学，第一件事就是洗手帮父母打下手。直到现在，搓条、盘条都不在话下。”杨总不无骄傲地说。见证了茶馓从家庭制作走向工厂化的生产，杨祥元说，现在金都食品继承了传统手艺中的精心选料，精心制作，在此基础上进行创新，新建了淮安茶馓产、销、研中心和产品出厂全项检验化验室，发明了以传统加工工艺为基础，综合现代化加工技术及设备的新工艺流程。“经提档升级后的淮安茶馓在秉承了茶馓味香浓郁、生津开胃、细如麻线、松脆易散、透酥爽口等优点的基础上，更加突出了三大亮点：纯天然不含任何添加剂，每四小时更换新油更健康，充氮气独立包装更易于存放，淮安茶馓质量和品牌都实现了历史性的突破。”此外，金都食品拓宽了茶馓的销售渠道，在传统的旅游景点、土特色店销售的基础上，通过淘宝、京东、供销e家等进行网上销售，进一步提高了淮安茶馓的知名度。